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ビールの香りはどこからくるの？飲み方で香りが変わるって本当？ビールメーカーが解説します
ビールをグラスに注ぎ鼻を近づけてみると、様々な香りがあることがわかります。パイナップルやバナナなどのフルーティーな香りや、花やハーブのような落ち着く香り……この香りはどこから来ているのでしょう？
「よなよなエール」のメーカーの醸造責任者「もーりー」が解説します。
解説する人：クラフトビールメーカー「ヤッホーブルーイング」 ビール醸造部門責任者
製造部門責任者・ブルワー（醸造士） 森田 正文：もーりー
日本クラフトビール業界団体連絡協議会事務局長
国税庁ビール発泡酒醸造技術研修 講師（令和5年）
茨城大学大学院農学研究科で二条オオムギ（ビール麦）の研究で修士号取得。ヤッホーブルーイングで製造スタッフとして醸造業務、新製品開発、設備投資などを担当後、製造部門の責任者に就任。
世界最大のビール審査会ワールドビアカップ（WBC）やヨーロピアンビアスター（EBS）全国地ビール品質審査会など数々の審査会で審査員を務める。審査員歴は13年以上。
ビールが香るメカニズム
ビールには様々な香りがあります。例えば私たちのクラフトビール「よなよなエール」は柑橘類を思わせるフレッシュな香り、「僕ビール君ビール」はレモンやマスカット、ハーブのような香りが特徴です。
お客様から「香水みたい……香料を添加しているの？」とご質問いただくこともありますが、実はどのビールも、原材料は「麦芽（モルト）・ホップ・水・酵母」の4つのみ。※「副原料」をつかっているビールもあります
同じ原材料なのに、全然違う香りがするのはなぜなのでしょう？
ビールの香りはなにかひとつの原料からできているわけではありません。「麦芽由来の香り（モルト香）」「ホップ由来の香り（ホップ香）」「酵母由来の香り」の3つの組み合わせで複合的に成り立っていて、ビールによっては「副原料由来の香り」も影響しています。原料そのものだけでなく、つくり方によっても変化するんですよ。
以下で、4つそれぞれの香りについて詳しく解説していきます。
①ビールの香り：麦芽由来の香り（モルト香）
ビールづくりに欠かせない主原料「麦芽（モルト）」。発芽した麦の芽と根っこを取ってから乾燥させ、熱風にあてながら焙燥（ばいそう）したものを指します。
麦そのものの種類、麦芽の焙燥温度と時間、麦芽の配合比率のほか、麦汁の煮沸時間といった製造工程の違いによっても香り方は変わります。
麦の種類
「大麦（二条大麦）」をつかったビールが主流ですが、小麦を使った「白ビール」や、ライ麦・オーツ麦などをつかったビールも存在します。麦そのものの種類によって香りの立ち方は変わります。
麦芽の焙燥温度と時間
焙燥の温度や時間を調整し麦芽を変化させることで、パンやビスケットのような香ばしさ、コーヒーやチョコレートの風味など、多様な香りを生み出すことができます。
麦芽の種類はさまざまですが、焙燥温度の違いによって「ベースモルト（淡色麦芽）」「スペシャルモルト（濃色麦芽）」のおおきく2つに分類できます。
ベースモルト（淡色麦芽）
低温（80℃）で時間をかけながらじっくりと焙燥してつくる「ベースモルト」。
その名の通りビールの基本となる麦芽で、通常、ビールに使う麦芽の80～90%はベースモルトで占められています。低温で時間をかけながらじっくりと焙燥しているので、淡色をしています。
スペシャルモルト（濃色麦芽）
高温（100℃～）で焙燥してつくる「スペシャルモルト」。
麦芽を高温で焙燥させることで糖がカラメル化しており、麦芽に色と風味を加えます。焙燥度合いによって色とカラメル感はさまざまで、「カラメルモルト」や「チョコレートモルト」「ブラックモルト」などの種類があります。
複数の種類の麦芽を組み合わせることによって、味わいや香りが変化します。
ちなみに「よなよなエール」 は、3種類の麦芽を配合してつくっています！
なぜ麦を発芽させるの？ どうやって麦芽をつくるの？……麦芽についてもっと詳しく知りたい方はこちら
麦芽とは？ビールメーカーが解説する「麦芽（モルト、 malt）の基礎知識」
②ビールの香り：ホップ由来の香り（ホップ香）
「ホップ」とはビールに香りや苦味をつける植物のことで、世界で200種類以上（！）の品種があります。ホップの組み合わせで、香りと味わいは大きく変化します。
ホップには、苦みをつけるのが得意な「ビタリング（ビター）ホップ」と香りをつけるのが得意な「アロマホップ」があります（どちらかの用途でしか使えないわけではありません）。
ビール好きの方は、「カスケード」「シトラ」「モザイク」といったワードを耳にしたことがありませんか？ これはすべてアロマホップの品種。
使うホップの種類だけでなく、どれくらいの量を、製造工程のどのタイミングで投入するかによって、まったく異なるビールができあがります。ホップはビールの奥深さをつくっていると言っても過言ではない、大切な存在なんです。
「ホップ香」はホップの種類によって異なりますが、シトラシー（柑橘のような香り）、フローラル（花のような香り）、スパイシー（香辛料のような香り）、グラッシー（青草のような香り）などと表現されることが多いです。
ホップについてもっと詳しく知りたい方はこちら
【ホップとは？】ビールメーカーが解説する「ホップの基礎知識」
③ビールの香り：酵母由来の香り
麦芽を煮出した「麦汁」を発酵させて「ビール」にするという、超重要任務を担っている生物「酵母」。発酵の副産物として「エステル」という揮発性の香り成分を生み出しています。
エール酵母とラガー酵母の香りの違い
ビール酵母は大きく2つに分類できます。ラガービールで使用される「ラガー酵母」、エールビールで使用される「エール酵母」の2種類です。
ラガー酵母（下面発酵酵母）
5～11℃でよく働きます。発酵期間はやや長め。すっきり、ドライな味のビールをつくるのが得意です。
エール酵母（上面発酵酵母）
15～25℃でよく働きます。発酵期間は比較的短め。風味豊か、香り高いビールをつくるのが得意です。
私たちヤッホーブルーイングのクラフトビールは、全製品すべてに「エール酵母」をつかっています。
エール酵母といっても性質は多種多様。青りんご・バブルガム・プラムのような香りを出す酵母「ベルジャンウィートイースト」や、フルーツのような香り・スパイシーな香りを出す「ベルジャンアードネスイースト」など、使用する酵母の種類によってビールの香りは異なります。
発酵のさせ方、発酵温度、酵母の量によっても、ビールの香りは大きく変化するんですよ。
酵母についてもっと詳しく知りたい方はこちら
ビールづくりでよく聞く「酵母」って何？
④ビールの香り：副原料由来
ビールの基本的な原材料は「麦芽（モルト）・ホップ・水・酵母」の4種類ですが、「副原料」をつかった革新的でユニークなクラフトビールもたくさん世に出ています。
例えば私たちヤッホーブルーイングのクラフトビール「水曜日のネコ」は、副原料に「オレンジピール」と「コリアンダーシード（パクチーの種）」をつかっており、爽やかでスパイシーな香りがします。
このように、副原料を使用した場合、副原料に由来した香りをビールにつけることができます。
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ビールの原料｜4つの原材料の組み合わせで味わいが変わる！クラフトビールメーカーが解説
ビールの香りの楽しみ方
同じビールを飲んでいても、時と場合によって味わいや香りが違うように感じることはありませんか？ これは、「飲み方」によっても香りが変化するためです。ビールの香りを最大限楽しむための方法をご紹介します。
楽しみ方①「グラス」を意識してみる
「ぷしゅっ」と開けたビールを、そのままゴクゴク。これもおいしいのですが、グラスに注ぐことで、ビールよりおいしく飲むことができるんです。その理由は、グラスに入れることでビールが本来持っている「香り」を十分に感じることができるから。
あと一歩踏み込んで香りを感じたい方は、ビアスタイル（ビールの種類）ごとにグラスも変えてみてください。
ビアスタイルに合うグラスについて知りたい方はこちら
ビールのグラス、どれ選ぶ？よりおいしく飲むための「ビールグラスの選び方」
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楽しみ方②「飲み頃温度」を意識してみる
よく、「赤ワインは冷やさず、白ワインは冷やして飲むのがおいしい」と言われますよね。実はワイン同様、ビールにも「飲み頃温度」があるんです。
香りの成分は、冷えているビールが徐々に温まっていくのにつれて揮発します。そのため、香りが特徴の「エールビール（※）」はキンキンよりも少々ぬるめの、8～13℃くらいの液温でより香りを感じることができます。
※クラフトビールに多いのが「エールビール」タイプ。私たちヤッホーブルーイングのビールもすべてエールビールです。
一方、日本で主に流通しているのは「ラガービール」。ラガービールはスッキリとした味わいやキレのある味わいが特徴のため、冷蔵庫でよく冷やした6～8℃が適温です。
ちなみにブルワーの私「もーりー」は、飲み頃温度まで待ってから飲むよりも、冷ための温度からじっくり飲み進めて香りや味わいの変化を楽しむのが大好きです。各メーカーで推奨している飲み頃温度はありますが、みなさんもご自身がおいしいと思う温度で自由にビールをたのしんでくださいね。
飲み頃温度についてもっと詳しく知りたい方はこちら
ビールの飲み頃温度は「ビールの種類」によって違う？ビールをおいしく飲むための「適温」の話
【まとめ】ビールの香り
・ビールの香りは原料そのものだけでなく、つくり方によっても変化する
・ビールの香りは主に「麦芽由来の香り（モルト香）」「ホップ由来の香り（ホップ香）」「酵母由来の香り」の3つの組み合わせで複合的に成り立っていて、ビールによっては「副原料由来の香り」も影響している
・ビールの香りは「飲み方」によっても変化する。グラスや温度を意識してみるのがおすすめ
ちなみに私たちヤッホーブルーイングは、どの製品も共通して香りの「バランス」に強いこだわりがあります。
また、ビールそのものの香りを最大限楽しんでもらうため、オフフレーバー（醸造工程や製造後の酸化・劣化により、その製品本来の香味を損なうにおい）が出ないよう、醸造チーム・品質保証チームが日々香りのチェックをしています。
ビールを飲む際は、香りにも注目して楽しんでいただけたら嬉しいです！
私たちヤッホーブルーイングの各製品の香りや味わいについて詳しく知りたい方はこちら
https://yonasato.com/ec/product/
