【ホップとは?】ビール屋が解説する「ホップの基礎知識」

【ホップとは?】ビール屋が解説する「ホップの基礎知識」

ホップ(HOP)は、ビールに香りや苦味をつける大事な原材料。
ビールづくりにおいて重要な役割を担っています。

この記事では、ホップはどういう植物なのか、ビールづくりにおけるホップの役割は何か、ホップにはどんな種類があるのかを、クラフトビールメーカーが詳しく解説します!

ホップとは

ホップを手にしている写真

ホップは、ビールに苦味と香りをつけてくれる植物。
つる性の植物で、雌しべは松かさに似た花のような形をしています。

ビールづくりに用いられるのは、雌しべの「毬花(まりはな)」という部分です。ビール特有の「苦味」「香り」を付けるだけでなく、泡持ちをよくしたり、殺菌効果を高めたりという働きもあります。

ホップを縦に割いてみたときの写真。黄色い球体「ルプリン」が見える。

毬花を割くと出てくる「ルプリン」という黄色い球体が、ビールづくりに欠かせない「4つの役割」を果たしています。詳しくご説明しましょう。

ビールづくりでホップが果たす4つの役割

1.ビールに「苦味」を付ける

ホップ投入

ビール特有の「苦味」は、ホップによるもの。
(苦味をつけるのが得意なホップは「ビタリングホップ」と呼ばれています)

ビールの元となる麦汁(ばくじゅう)に、ホップを投入してぐつぐつ煮沸することで、ホップの苦味成分(イソアルファ酸)が麦汁に移るのです。

2.ビールに「香り」を付ける

ホップの香りを嗅いでみてください

ホップはビールに苦味を付けるだけでなく「香り」も付けてくれるんです!
ビールに香りをつけるのが得意なホップは「アロマホップ」と呼ばれます。

なお、ビールの香りは、酵母が織り成す「エステル香」・ホップ由来の「ホップ香」・モルト由来の「モルト香」の3つの組み合わせでできています。

「ホップ香」は、ホップの種類によって異なりますが、シトラシー(柑橘のような香り)、フローラル(花のような香り)、スパイシー(香辛料のような香り)、グラッシー(青草のような香り)などと表現されることが多いです。

3.ビールの「泡持ち」を良くする

ビールの泡を綺麗に注いだ写真

ビールにとって大切な「泡」。

味わいを落とさないため、炭酸ガスを逃がさないため、苦味成分をやわらげるために重要な役割を果たしています。ホップをたくさん使用したビールほど、ビールの泡持ちが良くなると言われています。

4.ビールの「殺菌効果」を高める

ビールの殺菌効果はホップによるもの

ホップにはビールの腐敗を防ぐ「殺菌効果」を高める力もあります。

殺菌技術が発展するまでは、この効果がとても重要視されていました。
たとえば、IPA(インディア・ペールエール)というビアスタイルは、18世紀末にイギリスで生まれました。当時植民地だったインドへの輸送に耐えられるよう、アルコール度数を高め、殺菌効果のあるホップを大量に入れたのが始まりだと言われています。

今や100種以上!ホップの品種

カスケードホップ

ホップは北半球の涼しい地域で栽培されることが多く、最も多く栽培されているのはドイツ、次いでアメリカです。ホップの品種はゆうに100を超えており、こうしている間にも新たな品種改良がおこなわれています。

本記事では、そのなかでも有名な品種を見てみましょう。

ビタリングホップ

シムコー(Simcoe)

ビタリングホップ「シムコー」

2000年にアメリカでリリースされたホップ。長年ビタリングホップとして使用されていたが、ユニークかつフルーティな香りからアロマホップとしても使用される。グレープフルーツを思わせるフレッシュな柑橘香のほか、土や草のようなアースィーな香りが特徴。アメリカンスタイルのIPAをつくるときに世界中で重宝されている。(画像出典:Yakima Chief Hops)

産地:アメリカ
アロマ:グレープフルーツ、パッションフルーツ、ハーブ
使われているビール:インドの青鬼僕ビール、君ビール。

マグナム(Magnum)

ビタリングホップ「マグナム」

「ビタリングホップ」の代表格。1980年にドイツでリリースされて以降、アロマを邪魔しないクリーンで美しい苦味が評判となり、世界中で広く使われるようになった。その安定感のある苦味から、IPAやアメリカンエールに使われることが多い。また、アロマホップに少し入れると香りにメリハリがつき、バシッと味、ならぬ香りを決めてくれる存在。(画像出典:Yakima Chief Hops)

産地:ドイツ、アメリカ
アロマ:ナツメグ、アースィー、シトラス
使われているビール:インドの青鬼僕ビール、君ビール。

アロマホップ

カスケード(Cascade)

アロマホップ「カスケード」

アロマホップの代表。1972年にアメリカでリリースされ、それまでのホップとは一線を画した華やかな香りは「アメリカンホップ=華やかな香り」というイメージを創りあげた。70年代以降のアメリカのクラフトビール創成期に発売されたビールの多くにカスケードが使われている。(画像出典:Yakima Chief Hops)

産地:アメリカ
アロマ:グレープフルーツ、フローラル
使われているビール:よなよなエールインドの青鬼

シトラ(Citra)

アロマホップ「シトラ」

世界中のクラフトブルワリーで使われているアロマホップ。グレープフルーツやライムのような柑橘(シトラス)香、パッションフルーツやベリーのような鮮やかなフルーティさが特徴。ドイツやイギリスなど様々なホップの交雑の末、キャッチ―で複雑なアロマが作り出された。(画像出典:Yakima Chief Hops)

産地:アメリカ
アロマ:グレープフルーツ、メロン、ライム、パッションフルーツ
使われているビール:インドの青鬼クラフトザウルス ペールエール

モザイク(Mosaic)

アロマホップ「モザイク」

2012年にリリースされた比較的新しいホップにもかかわらず、その複雑で奥深い香りと使いやすさから、世界でもっとも使われているホップのひとつ。マンゴーやパパイヤを思わせる、トロピカルフルーツのようなすこし甘味のあるフルーティーさが特徴。アロマホップとしてもビタリングホップとしても幅広く顔を効かせている。(画像出典:Yakima Chief Hops)

産地:アメリカ
アロマ:マンゴー、パイン、シトラス、トロピカルフルーツ
使われているビール:インドの青鬼僕ビール、君ビール。

「軽井沢産ホップ」すくすく成長中!

軽井沢のホップ収穫のようす

昨今では、岩手県の遠野地方をはじめとして、日本各地でもホップの栽培が行われています。私たちヤッホーブルーイングも、地元軽井沢にクラフトビール文化を根付かせたい!という思いから、2016年に軽井沢産ホップ栽培を始めました。品種はアロマホップの代表格「カスケード」です。

毎年8月に収穫して、収穫したばかりの軽井沢産ホップを使用してつくる「軽井沢ビール クラフトザウルス フレッシュホップエール」をリリースしています。

ホップについてもっと詳しく知りたい方へ

ホップにはホールホップとペレットホップがあるのです

よなよなの里(ヤッホーブルーイング)では、ホップにまつわるよみものを更新しています。もっと詳しくホップのことを知りたい方は、併せて読んでみてくださいね。

▼ホップ収穫レポート
【醸造所日誌】第5回:ホップ収穫祭(前編)
【醸造所日誌】第6回:ホップ収穫祭(後編)

▼ホップの香りをさらに引き出す「ドライホップ」について
【醸造所日誌】第12回:ドライホップ

(おわり)

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この記事を書いた人
らう

よなよな料理部・試食係。最近気になるのは「だし」と「スパイス」。 「最高のだし」を自分でひけるようになるべく、ひそかに特訓しているようす。

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