
クラフトビールのつくりかた





理想のビールをつくりたい。
だから私たちは手を抜かない。
おいしいビールができるまで

ビールは、主に「仕込み」「発酵・貯酒」「充填」の工程を経て、みなさまの元に届いています。
このページでは、順を追って「ビールのつくりかた」を見ていきましょう。

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「麦汁」をつくりだす工程 -
「麦汁」に「ホップ」を加える
仕込みとは、麦芽からビールのもとになる「麦汁」をつくりだす工程です。細かく砕いた麦芽とお湯を混ぜ、大きな釜でかく拌しながら温度を上げていきます。こうすることで、麦芽に含まれているデンプンが糖へと変化していきます。糖は酵母が活動する際の大事な栄養源となります。
糖化が進むにつれて、麦芽とお湯を混ぜて煮込んだものはおかゆ状になります。これをろ過したものが「麦汁」。とても甘い、麦のジュースのようなものです。この麦汁を煮沸するタイミングで、ホップを投入し、苦味と香りを付けます。煮沸する時間によって苦味と香りの付き方が変わるので、投入のタイミングは分単位でコントロールしています。

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麦汁を発酵タンクへ -
冷却した麦汁を発酵タンクへと移し、そこに酵母を加えます。酵母が麦汁の糖分を食べることで、アルコールと二酸化炭素(炭酸ガス)、そして香りのもととなるエステルが生成されるのです。よなよなの里では、この工程でもホップを漬け込む「ドライホッピング」という技法を使い、さらにしっかりとした香り付けをおこなうことがあります。
そして、発酵が終わったビールは貯酒室へと移動させます。ビールを2週間ほど熟成させ、まとまりのある味に仕上げるのが「貯酒」の工程です。

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熟成したビールを丁寧に充填 -
熟成が進んだビールから、酵母や不要な成分などを取り除くためにろ過します。ビールづくりの主役だった酵母はここで役目を終え、ろ過されたビールは澄んだ美しい色になります。このビールを缶に充填して、皆様のもとにお届けしています。




目指す理想のビール像
私たちは、どんなビールに仕上げたいかを細部までイメージしながらレシピを設計します。口に含んだ途端に甘みがひろがって、次に酸味がほのかに感じられて…というような味わいの変化、香りの変化など、ビールの「ストーリー」をがっちり決めてから仕込むんです。設計を実際にカタチにするのは難しく、偶然の発見で前に進むこともあれば、そううまくはいかないことも多々あります。試行錯誤の毎日ですが、ビールが好きだからまったく苦ではないんですよ!むしろずっとビールのことを考えています。
自分の中には「理想のビール像」があります。その理想像は、知見を増やしていくにしたがって、常に更新されているんです。新たなビールづくりに挑戦していく中で、どんどん挑戦したいことが増えていく。こんなに幸せなことはありません。
