料理人の稲田俊輔です。

「エリックサウス」という南インド料理店の総料理長をやっています。

お酒が好きで、だいたい何でも飲むのですが、中でもビールが特に大好きです。ビールとひと言でいっても、そこには実に様々なタイプのものがありますが、ゆったりとした気持ちでじっくり味わいたい時は、エールタイプのものをよく選びます。

「インドの青鬼」は、そんなエールタイプのビールの中でも特に味わいのしっかりとしたIPA（インディアペールエール）と呼ばれるジャンルの中のひとつ。

アルコール度数も高めで凝縮感のある味わいがIPAの特徴ですが、「インドの青鬼」は、単にそれだけではありません。しっかりした飲みごたえの中に、エレガントで綺麗な香りと、爽快な苦味。それはしっかり目の料理に合わせる食中酒として、理想的な味わいでもあります。

今回は、そんな「インドの青鬼」にぴったりの、スパイシーなインド料理をご紹介します。

インド料理と言えばカレー。もちろん素直にカレー＆ライスでもいいのですが、せっかくなら個性的なIPAの味わいをじっくりと楽しめるペアリングとして、もっと「肉料理」寄りのカレーをご提案します。インド南西部の港町ゴアの名物料理、「ポークビンダルー」です。

ポークビンダルーは、豚肉をたっぷりのスパイスやニンニク、ビネガーと合わせて煮込んだ、パワフルかつ甘酸っぱく爽やかな味わいが特徴。その濃密な味わいを「インドの青鬼」がしっかりと受け止めてくれ、なおかつスパイスとの相乗効果で、その香りが華やかに立ち昇ります。最高のペアリングだと思います。

ポークビンダルーのレシピには様々なものがありますが、今回は、豚肉を角切りではなく、インドで「パサンダ」と呼ばれる、やや厚めのスライスで作ります。そうすることで、肉を長時間漬け込む必要もなく、煮込み時間も最短で仕上げることができるのです。スパイスさえ揃えたら、後は身近な材料だけで、思いついたらいつでも気軽に作れる「時短レシピ」でもあります。

主役の豚肉は、厚め（7mmくらい）のスライスを使います。「焼き肉用」として売られているものがあったらそれをそのまま、無ければブロック肉をカットしてください。

それをタレ（ビンダルーペースト）で揉み込んで炒めるところまではほぼ「焼き肉」です。それをトマトジュースで軽く煮込めばあっという間に完成。

こんなに短時間で作れるとは思えない深くて刺激的な味わいを、芳醇なインドの青鬼と共に、ぜひ存分にお楽しみください！

ゴア風ポークビンダルー

材料（1人分）

(A)みじん切りニンニク：15g（4片）

(A)おろし生姜：5g（小さじ1）

(A)ブラックペッパーパウダー：2g（小さじ1）

(A)カイエンペッパー：1g（小さじ1/2）※辛いのが苦手なら減らしてもOK

(A)ターメリックパウダー：1g（小さじ1/2）

(A)ガラムマサラ：6g（大さじ1）※S&Bガラムマサラ推奨（辛さや香りがメーカーによって異なる）

(A)酢　30g（大さじ2）

(A)砂糖　9g（大さじ1）

(A)塩　5g（小さじ1）

(A)水　30cc

豚肩ロースブロック：300g

サラダオイル：14g（大さじ1）

薄くスライスした玉ねぎ：60g（大1/4個）

トマトジュース：200cc

シナモンスティック：1本

作り方

1. (A)を混ぜ合わせて「ビンダルーペースト」を作る。

2.豚肩ロースブロックを厚め（7mmくらい）にスライスし、①と合わせる。

3.鍋にサラダオイルを入れて熱し、玉ねぎを炒める。

4.玉ねぎが透き通って柔らかくなったら②の豚肉を漬け汁ごと加え、肉の表面の色が変わるまで炒める。

5.トマトジュース、シナモンスティックを加え、15分程度少し肉の歯応えが残るくらいまで煮込む。（煮詰まりそうになったら適宜水を足す、仕上がりが500gになれば理想的な濃度）

（カレーを煮込んでいる間に作る）ポテトテンパード

ポークビンダルーの付け合わせとして、じゃがいもを使ったシンプルなインド料理もご紹介します。肉料理と言えばポテト、ポテトと言えばビール！　それぞれが最高の相性です。

材料（2人分）

じゃがいも(皮を剥いて1.5cm角切り)： 200g（中2個）

水：50cc

塩：2g（小さじ1/2弱）

ターメリックパウダー：0.5g（ひとつまみ）

(A)サラダオイル：20g（大さじ1と1/2）

(A)タカノツメ：2本

(A)クミンシード：1g（小さじ1/2）

細かくカットした香菜：大さじ1

作り方

1. じゃがいも・水・塩を耐熱容器に入れ、蓋をして電子レンジで5分程度（じゃがいもに火が通って柔らかくなるまで）加熱する。

2.(A)を火にかけ、チリチリ音がし始めたら①を加えて炒める。

3.じゃがいもの表面が少しカリッとしたら、火を止めて香菜を混ぜる。

肉肉しさ満点のスパイシーなポークビンダルーと、クミンと香菜が香るホクホクポテトを、たっぷり盛り付けます。そして日本人としてはやはり、カレーと一緒にお米も食べたいですよね！　なので、付け合わせのひとつとして、ご飯も添えてみました。なんという欲張りプレートでしょう（笑）。

しかしここではいったん「カレー」の概念を取り払って、スプーンではなくナイフとフォークで、むしゃむしゃワイルドに食べてみてください。

もちろんその傍に「インドの青鬼」があれば完璧です。

本場志向の方へ

このポークビンダルーには、材料はそのままで、もうひとつの作り方があります。こちらは、もっとクラシックなインドスタイルです。

豚肉はスライスではなく、角煮のようにゴロッと大きな角切りにします（豚肩ロースブロック300gを6等分程度に切り分ける）。そしてそれを同じように「ビンダルーペースト」と合わせたら、そのまま丸一日、できれば二日間冷蔵庫で漬け込みます。

後の工程は同じですが、煮込みはじっくりと、肉がとろっと柔らかくなるまで1時間くらいかけてください。長時間煮込む際は、水を100ccほど加えて、煮詰まりすぎないように少し気を付けて。

少し時間はかかりますが、本場志向の方はぜひこちらもお試しください！

（おわり）

撮影：高澤梨緒