黒ビールはなぜ黒い?ビールメーカーが語る「黒ビールの秘密」

黒ビールはなぜ黒い?ビールメーカーが語る「黒ビールの秘密」

黒ビールってどんなビール?

あなたにとっての「黒ビール」って、どんなビールですか?

「見た目が真っ黒」で、普通のビールに比べると「香ばしく」て、やっぱり「苦い」……そんなビールを思い浮かべる方が、多いのではないでしょうか。

じゃあ、どうして黒ビールって黒いんでしょう?
なぜ、コーヒーのような香りがするんでしょう??

この記事では、長野県のクラフトビールメーカー「ヤッホーブルーイング」スタッフが、黒ビールの秘密をご紹介します。これであなたも「黒ビール」に詳しくなれること間違いナシ!

黒ビールって何?

黒ビールとは

「黒ビール」は、濃色の麦芽(モルト)を原料の一部に用いた、色の濃いビールの総称です。

発酵方法の違い、大麦・小麦の違い、一般的なビールの分類法である「ビアスタイル(=ビールの種類)」は関係ありません。色が黒っぽいビールは、おしなべて「黒ビール」と呼ばれている、ということですね。

日本国内においては、ビールの表示に関する公正競争規約及び施行規則で「濃色の麦芽を原料の一部に用いた色の濃いビールでなければ、黒ビール又はブラックビールと表示してはならない」と定義されています。

黒ビールはどうして黒いの?

ビールの原材料たち

では、どうして黒ビールは黒いんでしょうか。
その答えを握っているのは「原材料」です。

ビールの主な原材料は「麦芽・ホップ・水・酵母」の4つ。どれかひとつでも欠けるとビールは完成しませんが、黒ビールが黒いのは、使用している「麦芽(モルト)」が黒いからです。

ビールづくりのベースとなる「ベースモルト」

麦芽は、大麦を発芽させてから乾かした後、さらに80℃程度の熱風を送り込んで焙燥(ばいそう)したものです。このときの温度や焙燥時間によって、麦芽は大きく2種類に分けられます。

ひとつめが、低温(80℃)で時間をかけながらじっくりと焙燥してつくる「ベースモルト」。その名の通りビールの基本となる麦芽で、アルコールの素になります。

ふたつめは、高温(100℃~)で焙燥してつくる「スペシャルモルト」。ビールの色合いを変化させたり、ビールにコクや甘味・フレーバーをつけてくれます。

黒ビールを黒いのは「チョコレートモルト」「ブラックモルト」を使用しているから

見てください、この色。さっき見た麦芽の色と、全然違うでしょう?

黒ビールが黒いのは、スペシャルモルトの中でもしっかりと焦げるまで焙煎した「チョコレートモルト」や「ブラックモルト」と呼ばれる麦芽を使っているからなんです。

とは言っても、黒ビールは焦げた麦芽だけを使っているわけではありません。上述した通り、ビールの基本となる麦芽は「ベースモルト」。通常、ビールに使う麦芽の80~90%はベースモルトで占められています。黒ビールも例外ではありません。

たくさん使うと渋味が出やすくなってしまうこともあり、焦げた麦芽は全体の数%~10%程度だけ入れているパターンがほとんどです。むしろ、焦げた麦芽は、ほんのすこし入れるだけでもしっかりとビールに色を付けてくれるんですよ。不思議ですよね。

黒ビールにはどんな種類があるの?

日本では、色が黒っぽいビールはおしなべて「黒ビール」と呼ばれています。

でも実際には製法も違えば原材料も味わいも違うので、黒ビールは大きく4つの「ビアスタイル(ビールの種類)」に分類できるんです。(ビアスタイルについてはこちらの記事で詳しく解説しています!)

ビアスタイル発祥国発酵方法
ポーターイギリス上面発酵(エールビール)
スタウトアイルランド上面発酵(エールビール)
シュバルツドイツ下面発酵(ラガービール)
デュンケルドイツスタイルにより異なる

ポーター(Porter)

ポーターは、1722年に英国ロンドンで生まれたと言われています。
売れ残ってしまった古いブラウンエールを新しいビールと混ぜてつくった「スリースレッド」という安いビールが庶民の間で人気となりました。これがポーターの起源になったと言われています。

その「スリースレッド」を運んでくる人がポーター(荷運び人)だったからとか、ポーターたちの1日の仕事終わりの一杯として支持されていたからとか……ポーターと言う名前の由来は諸説あります。

東京ブラック

ヤッホーブルーイングの「東京ブラック」は、ロブスト・ポーターというビアスタイル。濃い黒色と、ローストした麦芽のフレーバーが特徴です。濃厚な麦芽のロースト香と甘味、やわらかな苦味、ここちよいアルコール感を感じることができるでしょう。

スタウト(Stout)

ポーターがロンドンで大人気になっていた19世紀、周辺のブルワリーはこぞってポーターをつくりました。しかし、水質など様々な要因から、製品化にはなかなかこぎつけません。

そんな中、アイルランドのギネス社がポーターを研究して製品化したのが「スタウト・ポーター」です。「強い」という意味の「スタウト」を冠したポーターはアルコール度数が高く、ローストバーレイ(高温で焙燥した大麦)を多く使用しているため、麦の焦げた風味がより強いのが特徴です。「スタウト・ポーター」はアイルランドのみならず、ポーターの本場ロンドンでも人気になり、逆輸入されるほどでした。

ギネス エクストラスタウト

そんなギネス社の伝統のスタウトを「エクストラ・スタウト」で感じてみてください。
その黒い色からは想像できないほどの後味のスッキリさとシャープな苦味を感じることができるでしょう。ポーターと比較すると、甘味が少ないため、2杯、3杯と飲んでも飲み疲れません。

シュバルツ(Schwarz)

シュバルツは、ドイツ語で「黒」をあらわす名前の通り、ドイツのバイエルン地方発祥のビアスタイル。ドイツの詩人・ゲーテも愛したと言われています。

下面発酵酵母によって発酵されているため、ポーターやスタウトに比べると、比較的スッキリとした味わいです。麦芽のロースト感やほのかな甘味と、シャープでクリアな味わいを同時に楽しめるビアスタイルです。

デュンケル(Dunkel)

デュンケルは、ドイツの南部地方発祥のビアスタイル。ほかの3つのスタイルに比べると、黒というよりは焦げ茶色のほうが近い色味をしているので、「ダークビール」と呼ばれることもあります。

デュンケルは大きく2種類に分類され、ミュンヘンで造られる伝統的なラガービール「ミュンヒナーデュンケル」と、小麦を主原料にしたエールビール「デュンケルヴァイツェン」があります。

黒ビールに、あう!おつまみレシピ

黒ビールのなかでも特に「ポーター」にぴったりなおつまみを、数点ご紹介します!

厚切りビーフウェリントン

ローストビーフをパイでくるり。東京ブラックに合う「厚切りビーフウェリントン」

「ポーター」のボディ感には牛肉が相性ばっちり!
なんとこの「厚切りビーフウェリントン」、ローストビーフと生ハムをパイ生地で包んで焼き上げるという、夢のような一品なんです。

コーヒーを隠し味で加えることで、ビールの香ばしさとの相乗効果をさらに生み出すことができますよ。

レアチーズ セミフレッド風

ビールにスイーツ?!東京ブラックに合う「レアチーズ セミフレッド風~ブルーベリーソース~」

なんと!ポーターには、甘いスイーツもぴったり合うんです。
クリーミーなスイーツは、ポーターの焦げ感をまろやかにしてくれて、ビールの甘みを強調させてくれるため相性ばっちり。

また、ブルーベリーなど色の濃い果実はポリフェノールが多く、渋味を含んだ濃い味わいなので、濃色のビールと合わせやすいんですよ。

黒ビールの違いを知って、ビールライフをもっと楽しく!

黒ビールを飲んでゆっくりしよう

意外と奥深い、黒ビールの世界。お楽しみいただけたでしょうか?

黒ビールは、知れば知るほどおもしろいビールたちなんです。気になったビアスタイルがあったら、ぜひ飲み比べてみてくださいね。

(おわり)

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