「ビール酵母とパン酵母（イースト）は、同じ苗字の職業違い、って感じかな。」

「どうしてビール酵母でピザを作ろうなんて考えたんですか？」と尋ねた私に、品質管理チームの「るんるん」はそう答えてくれました。

こんにちは。よなよな編集部の「まりも」です。
よなよなの里のビールすべての品質管理を担当している「改方（あらためがた）」というチームの4名（るんるん、ちゃんりょ、てっかまき、まれみん）が「ビール酵母でピザを作ろうとしている」という情報を聞きつけ、佐久醸造所へ行ってきました。

ピザは普通、パン酵母（イースト）で作るものですが、ビール酵母でもピザは出来上がるのでしょうか！？
今回は、ビール……ではなくピザができるまでの過程を、インタビュー形式でお届けします！

そもそも、ビール酵母でピザって作れるの？～経緯と原理～

まりも：そもそも、なぜビール酵母でピザをつくることになったのですか？

ちゃんりょ：昨年末、るんるんとふたりで「パン作り」にハマっていて。私は、パン酵母そのものを手作りするところから始めていました。
でも、パン酵母って温度や外部環境に対してすごくデリケートなので、自宅で作っていたら5日目で失敗してしまったんですけどね……！
そんなことを繰り返しているうち、「じゃあ、ビール酵母でピザを作ってみようよ！」という話になったんです。
パンと違ってピザの方が発酵時間が長いので、会社で作るのにちょうどいい（作って寝かせて翌日出勤すれば発酵完了）ということで。

まりも：なるほど～。でも、ピザって、パンを作る時用のイーストじゃないと発酵しないのでは？ビール酵母でもうまくいくんですか？

ちゃんりょ：実は、ビール酵母（※以下酵母①②）とパン酵母って同じ「サッカロマイセス・セレビシエ」なんですよ！

一同：（そうそう！と盛り上がる）

まりも：「サッカロマイセス・セレビシエ」？？？（噛み噛み）

るんるん・てっかまき：酵母にも色々あるんだけど、実はビール酵母とパン酵母は同じ「サッカロマイセス属　セレビシエ種」の「株違い」。
しかも、ラガーよりもエールの酵母のほうが似ているから、私たちが普段使っているエールビールの酵母は特にパン酵母とそっくりなんです。
酵母界で両者がどのくらいそっくりかというと……「サッカロマイセス・セレビシエ」は人間でいうと「ホモサピエンス」的なイメージ。
だから、同じ人間、同じアジア人、同じ日本人で、「鈴木さん」というところまで同じ。鈴木さんの職業違い、という感じですね。

まりも：へぇ～！すごくしっくりきます！そんなに近い存在なんですね！

4種類の酵母でピザ作り～レシピと作り方～

ちゃんりょ：今日は4種類の酵母を用意したので、それぞれ発酵や味に違いが出るか見てみたいと思っています。

【4種類の酵母】

酵母①.「アメリカンエールイースト」（リキッド）／写真下段左
よなよなエール、インドの青鬼、東京ブラックなど、よなよなの里の多くのビールに使用している酵母

酵母②.「ベルジャンアードネス」（リキッド）／写真下段右
僕ビール君ビールに使用している酵母

酵母③.「WILDBREW PHILLY SOUR」（ドライ）／写真左
研究開発用に購入した、サワーエールなどをつくるときに適した乳酸を生成する酵母

酵母④.「SafBrew LA-01」（ドライ）／写真右
研究開発用に購入した酵母

※先にご紹介した「サッカロマイセス・セレビシエ」は、酵母①と②のみで、酵母③と④は違う種類の酵母となります

【作り方】

工程１.　水(58ml)→イースト(リキッドは3g、ドライは1.5g)→小麦粉(100g)→食塩(2.5g)の順で混ぜる

ちゃんりょ：酵母を塩分濃度の高い水の中に入れると、急に浸透圧の高い環境下におかれることになるので、いきなり過酷な環境にさらされて、酵母がかわいそうな気がする…ということでこの順番で混ぜています。

まりも：「酵母がかわいそう」って、製造部門ならではの感覚（！？）ですね……
（ちなみに、一度食塩に触れたスプーンを次の生地の酵母に使う際は、これまたかわいそうということで、4名全員スプーンをきちんとアルコール消毒していました。）

工程２.　ボウルの生地をスプーンでこねる

工程３.　平らな場所に移し、手で10分～15分こねる

まりも：みなさん結構力強いこね方ですね。大変そう……

ちゃんりょ：まぜて10分ぐらいこねるだけなので意外と簡単ですよ！あとは一晩おいて焼くだけなので！

はい、ということで、もうできちゃいました！
お疲れさまでした～！

Before（こねる前）

After（こねた後）

発酵を見越して、ふんわりと大きめにラップをかけます。

酵母による発酵や味の違いはいかに？

さて、一晩発酵させた生地を、翌朝チェックしてみることに。

まりも：おお！発酵してる！

るんるん：「ベルジャンアードネス」と「SafBrew LA-01」はパンパンに膨らんでいますが、そのほかの2つは意外と膨らんでいないですね。

まれみん：膨らみもですが、色が変わったのが驚きです！「ベルジャンアードネス」がちょっとピンクっぽくなっているんですよ！

いよいよピザの「焼き」に入ります。
生地を伸ばして、焼いて……

一同：はい、完成です！

まりも：おおお～！！！ピザですね！！！

4種類それぞれ、焼く前の見た目の違いはありましたが、味の違いはいかに？

まりも：味、どうですか？

一同：……味の違い、ほとんどない。(笑)

まりも：確かに、具が乗ってしまうと、その具の味になってしまいそうです。(笑)

まれみん：味の違いはわかりませんでしたが、膨らみ方や生地の色が酵母によって差が出たのは面白かったです！

てっかまき：市販品と大差ない出来なのは驚き！しっかりピザの味がする！改めて、酵母ってすごいな～と思いました。

以上、今回の「醸造所日誌」は、「ビール」ではなく「ビール酵母でピザ作り」の様子をお届けしました！
ご自宅でピザを作りたい時、パン酵母が無ければビール酵母で代用できちゃうということがわかりましたね。
……って、ビール酵母を家に常備している方のほうが少ないか……。