ゆずの香り引き立つ「鯛の昆布ポン〆 あら波仕立て」/SORRY NIPPON CITRUS ALE編【G'sキッチン:第10回】 | よなよなエール公式通販 - よなよなの里  

よなよな料理部

なおG

こんばんは、ブルワー(醸造家)の「なおG」です。
期間限定で販売中の「SORRY NIPPON CITRUS ALE」は、あら塩を使うことでゆずの風味を最大限引き出したビールです。このビールには、ぜひ海のものを合わせてほしい! 今回は旬の鯛を昆布締めにしつつ、ゆずでマリネしてみましょう。

ゆずの香り引き立つ「鯛の昆布ポン〆 あら波仕立て」/SORRY NIPPON CITRUS ALE編【G’sキッチン:第10回】

この料理に合うビール
SORRY NIPPON CITRUS ALE SORRY NIPPON CITRUS ALE

調理時間 30分(一晩寝かせる時間を除く)

材料(2人分)

鯛:1~2柵
昆布:鯛を挟める大きさで2枚
ゆずポン酢:少々
ゆずポンの泡
ゆずポン酢:25ml
ゼラチン:2g
80℃以上のお湯:25ml
トッピング
スプラウト:適量
大葉:適量

つくりかた

1鯛の昆布締めをつくる

柵のままの鯛に軽く塩を振っておく。鯛から水分が出てきたら水で洗わず、キッチンペーパーで拭き取る。昆布にゆずポン酢を少量たらし、キッチンペーパーで拭き、ゆずの香りを加えて湿らせておく。昆布をバットに1枚敷き、その上に軽くそぎ切りにした鯛を並べていく。
すべての鯛を並べたら、もう一枚の昆布を鯛を挟むように上に敷く。空気を抜くようにラップをかけ、冷蔵庫で一晩寝かせる。

2ゆずポンの泡をつくる

80℃以上のお湯をボウルに入れ、ゼラチンをしっかり溶かす。ゼラチンが溶けたら、ボウルを氷水で冷やしながら、ゆずポン酢を加えて泡立てる(コーヒー用のミルクフォーマーがあると便利!)。しっかり泡立ったら冷やしながら3分置き、最後に底からさっくり混ぜ合わせる。

3仕上げ

皿にゆずポンの泡をふわっと盛り付け、そこに昆布締めした鯛を並べていく。お好みでスプラウトや大葉を添えれば完成。

ペアリングのワンポイント

うま味の相乗効果とゆずの風味に期待大!

「SORRY NIPPON CITRUS ALE」に使用したあら塩。これは、ゆずの風味を最大限引き出すために使用したものですが、実は塩味にはうま味を強調する働きもあるんです。なので、このビールに合わせる料理には、「うま味」と「ゆずの香り」が感じられるものだと◎!

今回ご紹介した「 鯛の昆布ポン〆 あら波仕立て」では、昆布のグルタミン酸のうまみ・鯛のイノシン酸のうま味を掛け合わせ、うま味を口いっぱい感じられるようにしました。さらに、昆布を湿らせるときにもゆずを使用して、鯛にもほのかにゆずの香りをまとわせています。ゆずポンをミルクフォーマーで泡にしたのはちょっとしたこだわりポイント。口の中全体にゆずポンが触れ、はじけた泡から香りが口いっぱいに広がるようにしたかったんです。日本海のあら波に見立てたゆずポン、ぜひお試しあれ。

試食担当コメント

すごい!口の中がずっとゆず!
昆布のダシと鯛のうま味、ゆずの爽やかさ。全部がまとまってる……。ゆずポンが泡になっているから、ほおばった瞬間に口いっぱいに広がるのがすごく幸せ。ゆずが消えそうなところにビールを飲むと、またゆずがパッと広がる。エンドレスゆず。フォーエバーゆず。おいしい~!

スタッフ・おじょー

次回予告

次回のG’sキッチンはよなよなエールに合う「パプリカのドルマ」をご紹介!
せっかくのゴールデンウィーク、見た目にも豪華な料理を楽しんでみませんか?

どうぞお楽しみに!

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この料理に合うビール
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この記事を書いた人
なおG

なおG
料理に情熱を燃やすブルワー(醸造家)。
クラフトビールを知り尽くしており、最高のペアリングを研究中。

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