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醸造所日誌

【醸造所日誌】第3回:ミリング

いたっち

みなさんこんばんは、品質管理のいたっちです。
好きなおでんの具はちくわぶです!

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製造現場で働く私たちが、醸造所の日常をお届けする「醸造所日誌」。
第3回目である今回は、醸造工程のひとつである「ミリング」についてご紹介します!

そもそもミリングとは?

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ミリングとは、原材料である麦芽(モルト)を砕く作業のことを言います。そもそも麦芽とは大麦を発芽させて乾燥させたものです。ビールのベースとなる原料の一つであり、味や色に大きく影響しています。ビールを作るときに必要なのが、麦芽に含まれている「でんぷん」です。ミリングは、でんぷんを抽出しやすくするために行う作業です。

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これはミリングを終えた後の麦芽。白っぽく見えるものがでんぷんです。これがなければビールは出来上がりません。
ビールをつくるときには「糖化」という工程が必要です。粉砕した麦芽をお湯の中に投入して、1時間ほど弱火で混ぜながら煮込むと、お湯に溶けだした麦芽のでんぷんが、麦芽の酵素(アミラーゼ)により糖へと変化します。アルコールは糖分を酵母が食べることで生成されるので、糖化が成功しなければビールはできないのです。

ミリングやってみた

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ミリングは醸造のお仕事の一つですが、今回はブルワーと一緒にやってみました。インドの青鬼の仕込みの時には、全部で82袋の麦芽を使うので、計2.05トンの麦芽をミリングしていきます。
実は、今年新しい機械を導入してミリングの方法が変わったんです。新しい機械を入れる前と後の両方をレポートしたいと思います。

まずは従来の方法をご紹介

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麦芽袋の口をふさいでいる紐を1ヶ所切ってほどきます。簡単なようでコツが必要なこの作業は、上手な人は一袋数秒、下手な人は一袋に数分近くかかってしまいます。

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ようやく袋が開いたら、人の手で一袋ずつ持ち上げて移動させていきます。なんと一袋につき25kg(!)。それなりに重いんです。

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移動させたら、そのまま粉砕機に麦芽を投入!3人がかりで82袋の麦芽をすべて投入し終えるまでに、紐取りからここまでで約2時間、地味に腰にくる作業です。今までは2人1組での当番制でミリング作業を行っていました。

壮絶な過去を経て「玄米キャッチャー」投入!

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地味に大変で時間のかかるこの作業に革命を起こしたのが「玄米キャッチャー」!紐取りをしていない袋を、この機械を使ってUFOキャッチャーのようにキャッチします。袋を挟んだ状態で移動し、粉砕機のそばへ。

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袋の下部をカッターで切断し、麦芽を投入!かかる時間は全体で約1時間に短縮され、力を使わなくてもよくなり、とっても楽になりました。すばらしき文明の力!ありがとう「玄米キャッチャー」!

これからもこんな感じで、ゆるく醸造所の日常をお届けしていきます。
醸造所のことで気になることがありましたら、ぜひリクエストをお送りください。

ではまた次回もお会いしましょう!いたっちでした。

この記事を書いた人
いたっち

いたっち
麦酒品質改方(品質管理)でいつも目を光らせている。
趣味はダッチオーブン料理。煮物・焼き物・燻製までおまかせください。



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