教えてブルワー!皆様からの質問にお答えします

教えてブルワー!皆様からの質問にお答えします

こんにちは、ブルワー(醸造家)のがみたです。

先日「よなよなエールの”おうち”超宴」でテイスティングセミナーを開催しました。ご参加くださった皆様、本当にありがとうございました!たくさんの質問をいただき、大変盛り上がったのですが、すべての質問に答えられなかったのもまた事実……。

というわけで、今回は「醸造所日誌」特別編。
皆様から寄せられた質問への回答を掲載します。当日回答できたものは勿論、回答できなかったものも一部抜粋で回答しましたので、興味のあるところだけでもつまみ食いしてみてください!

醸造について

ヤッホーブルーイングのブルワーたち

ヤッホーブルーイングのブルワー(ビール醸造家)は何人いる?

ビールの仕込み~充填までの過程で、20人程度が関わっています。

開発に苦労したビールは?

「バレルフカミダス」というバレルエイジドビールです。
木樽の特性やビールの熟成が複雑に絡んでいて難しく、今も勉強中ですね。年2回ほどつくっていますが、毎回出来上がりの味は違ってきます。見かけたらぜひ、一期一会の味わいを楽しんでみてください!

新製品をつくるとき、ホップや味はどうやって決めるの?

新しくビールをつくるときに大事にしているのは、まず出来上がるビールのイメージを固めること。例えば「どんな香り・どんな飲み心地(ドリンカビリティ)・ボディのバランス・どんな人に飲んでほしい・どんなシチュエーションで飲んでほしい」といったイメージを固めてから、レシピに落とし込んでいます。

フルーツの香りがついたビールは、どのように香りづけするんですか?

発酵中のビールにフルーツを漬け込むことで、ビールに香りづけすることが多いです。フルーツビールでは主に果皮や果実を使いますが、特に果皮に香味成分が多く含まれているんですよ。

酵母は何種類ぐらい使っているんですか?

ビール酵母は「ラガー酵母」と「エール酵母」の2種類に大きく分かれますが、ヤッホーブルーイングではエール酵母を使用しています。よなよなエールを作るときは「アメリカンエールイースト」、水曜日のネコは「ベルジャンヴィット」、僕ビール君ビールでは「ベルジャンアードネス」等、主にこの3つをメインで使っています。

醸造所で栽培したホップは、実際にビールに使っているんですか?

実は私、ヤッホーブルーイングでホップ栽培をはじめた園長です!(笑)
地元企業の株式会社グリーンフィールド(JA佐久浅間子会社)の協力のもと、醸造所の裏を開墾して、耕し、肥料を混ぜて、カスケードホップを育てていました。今は醸造所だけでなく、軽井沢のホップ畑でも栽培しているんですよ。夏に収穫したホップは、毎年初秋に出す「フレッシュホップエール」に使用しています。(ホップ収穫~フレッシュホップエール仕込み中の様子はこちらをご覧ください!)

ビールについて

よなよなエール

ビールの保管温度、おすすめは?

基本的には冷蔵庫での保管がおすすめです。ビールは温度変化があると、香味に変化がおきるもの。高温での保管は、ホップアロマが飛んでしまったり、ビールの劣化スピードが早まってしまうんです。ビールは新鮮な状態で飲んだ方がおいしいので、野菜と同じように冷蔵庫で保管し、早めに飲むのがおすすめです。

テイスティングするときのおすすめの温度帯は?

個人的なおすすめは、低い温度の状態からグラスに注ぎ、時間をかけて味わう方法。温度変化による香りの変化をたのしむことができますよ。

賞味期限はどのように決めていますか?

品質検査、香味検査を行って、ビールの種類ごとに決めています。
ハイアルコールビールである「バレルフカミダス」「ハレの日仙人」の賞味期限が長いのは、時間を追うことによって起こりうる香味変化を「熟成」として捉えているからです。特に「ハレの日仙人」の賞味期限は1年ですが、保管状態がよければ、何年でも熟成できますよ。

ブルワー「がみた」について

ブルワーがみた

どうしてブルワーになったんですか?

深い質問ですね(笑)
もともとお酒が好きで、大学の研究でも微生物関係の勉強をしていました。その中でビールの多様性を知って、どんどん飲んでいるうちに楽しくなって、ビール沼にのめりこみました。たくさんありすぎて追いきれなくって、自分でもつくってみたくなったので、ヤッホーブルーイングに入社しました!

好きなホップは?

マイブームは「citra」です。柑橘系の香りがするホップで、インドの青鬼僕ビール君ビール軽井沢ビール クラフトザウルスペールエールにも使用しています。

好きなビアスタイルは?

ヘレス、session IPA、Imperial stout、Barrel agedですかね。今の時期ならばsession IPAが特におすすめです!

挑戦してみたいビアスタイルは?

たくさんあります……。ビールだけでなくコーヒーも好きなので、コーヒーを使ったビールを極めてみたいですね。最近はミルクシェイクIPAが気になっています。ビールにホップの香りとバニラフレーバーが乗っていて面白いんですよ。

忘れられない思い出のビールは?

入社前にオクトーバーフェストで飲んだ、富士桜高原麦酒のヴァイツェンです。知らないドイツ人と踊って楽しかったです!

がみたにとって、クラフトビールの魅力とは?

「いろいろな種類があること」が重要だと思っています。ヤッホーブルーイング内で言うなら、アメリカンペールエールというビアスタイルひとつとっても、「よなよなエール」と「軽井沢ビール クラフトザウルスペールエール」がある。日本にはさまざまなブルワリーがあり、それぞれの味わいやこだわりの違いがあります。ビールの世界はとっても奥深いもの。その奥深さこそが魅力なんじゃないでしょうか。

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たくさんのご質問、本当にありがとうございました。
また定期的に「ブルワーに質問」のコーナーができればいいなと思っています。そのときはぜひ、あなたからの質問もお待ちしています!

(おわり)

この記事を書いた人
がみた

新進気鋭の若手ブルワー。ビールとエレファントカシマシがすき。最近のブームは、醸造所の隅でホップを育てること。

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