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【G’sキッチンvol.7】クラフトビールに合うこだわりレシピ
鶏のガランティーヌ(「軽井沢高原ビール秋限定2017」編)2017.11.09

試食-004

 

ブルワー「なおG」のG’sキッチン
軽井沢高原ビール秋限定2017(ブラウンエール)に合うお料理レシピ大公開!

シェフG-010

こんばんは、ブルワー(ビール職人)の「なおG」です。先日、岩手県の遠野で行ったイタリアンのお店がとてつもなくお洒落でインスピレーションをめっちゃ受けました。

今回は「軽井沢高原ビール秋限定2017(ブラウンエール)」に合う料理を作っていきたいと思います!「ブラウンエール」と料理のマリアージュをお楽しみください。

 

今回のお料理は「鶏のガランティーヌ」

ガランティーヌはフランス料理の前菜のひとつで、常温~やや冷やして冷菜としていただきます。今回はブラウンエールの持つアロマ、特にナッツに似たアロマを意識してペアリングしました。ローストモルトやカラメルモルトを使用したブラウンエールは、香ばしいモルトの香りとやや甘目のボディが感じられます。牛ひき肉とナッツとスパイスは、アロマにぴったり。脂が強いとくどくなりすぎるので鶏むね肉で包んだガランティーヌにすることで、全体をややあっさり目にする狙いのペアリングです。

 

試食係のコメント

試食-003

◆ニックネーム「おじょー」(ブルワー)(写真上)
秋っていいなあ・・・・・
肉で肉を巻くなんて、なんたる贅沢。食欲の秋にぴったりの料理ですね。最初なんでナッツが入ってるのなって思ったんですけど、秋限定の「ブラウンエール」はほんのりナッツのような香りがするんですよ。その香りとのハーモニーがすごくいい!あと食感もおもしろい。肉の旨みとモルティって本当に合う。秋の夜長にずーっと食べてられる・・・もぐもぐもぐ

 

 材料(2人分)

素材-001

■ガランティーヌ
●鶏むね肉(もも肉でも)・・・・・1枚
●塩胡椒・・・・・少々
●オリーブオイル・・・・・適量

■ファルシ(詰め物)
●牛ひき肉・・・・・200g
●ミックスナッツ・・・・・少々
●オールスパイス・・・・・少々
●ナツメグ・・・・・少々
●卵・・・・・1個
●塩・・・・・2g
●黒胡椒(粗びき)・・・・・少々

●バルサミコ酢・・・・・100ml
●ベビーリーフ(付け合わせ)・・・・・適量

 

つくりかた

①ファルシ(詰め物)をつくる

調理-001

ミックスナッツは好みの大きさに砕いておく。冷たいボウルでファルシの材料を粘りが出るまで5分以上混ぜる。

②鶏肉で包む

調理-004

鶏むね肉は皮を取って開き、筋の部分は包丁を入れる。全体に軽く塩胡椒で下味をつける。

調理-008

アルミホイルを大きめに敷き、オリーブオイルを少量塗り広げておく。皮面を下にして鶏むね肉を置き、中央にファルシを乗せて筒状に巻き、アルミホイルでしっかり閉じる。

調理-012

③湯煎で火を入れる

調理-013

沸騰したお湯にアルミホイルで包んだガランティーヌを入れ、15~20分湯煎する。このとき沸騰するかしないかの火加減を保つ。茹で上がったら取り出し、常温まで冷ます。

④ソースづくり・盛り付け

調理-016

アルミホイルに残った肉汁とバルサミコ酢をフライパンで半量になるまで煮詰める。ソースを皿に流し、輪切りにしたガランティーヌを盛り付ける。お好みでベビーリーフなどを添えて完成。

 

 

つくりかたのコツ

ガランティーヌアドバイス

①ガランティーヌは本来型に入れてオーブンで焼く方法が多いですが、簡単に湯煎のレシピにしました。湯煎では沸騰しない程度に保つことで、じっくり火を入れて鶏肉のパサつきを抑えますが、オーブンで焼く場合は110~130℃くらいの温度で、長時間ゆっくりと火を入れることでしっとり仕上がります。

②湯煎する場合でも、皮付きのもも肉を使って外だけさっと焼くと、オーブンで焼いたように香ばしくなりますよ。

 

G’s うんちく

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ナッツは今回ミックスナッツを使用しましたが、これはお好みで別のナッツを使ってみても良いと思います。ちなみにブラウンエールなどの香りの例え「ナッティ」の標準サンプルはヘーゼルナッツです。また、肉の種類もアレンジができます。ファルシ(詰め物)も鶏肉にしてコリアンダー・カルダモンで味付けすれば「水曜日のネコ」にも合わせられ、ガランティーヌはアレンジ無限大!その場合はパクチーやバジルのソースなどが美味しそうですね。色々と想像しながら試してみてください。

 

次回の予告

さて、G’sキッチンVol.8は「インドの青鬼」に合う料理「炭火でシークカバブ」
お楽しみに~♪

 

※このレシピは「よな里新聞」(よなよなの里 年間契約の特典)10月号に掲載のレシピです。

 

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