【G'sキッチンvol.2】クラフトビールに合うこだわりレシピ鯛の昆布ポン〆~あら波仕立て~(セッション柚子エール編) | よなよなエール定期宅配 - よなよなの里

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【G’sキッチンvol.2】クラフトビールに合うこだわりレシピ
鯛の昆布ポン〆~あら波仕立て~(セッション柚子エール編)2017.06.06

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ブルワー「なおG」のG’sキッチン
限定ビール「前略 好みなんて聞いてないぜSORRY セッション柚子エール」に合うお料理レシピ大公開

こんばんは、ブルワー(ビール職人)の「なおG」です。僕、料理が好きすぎて、ヒマがあったら包丁を研ぎまくっています。
今回は「前略 好みなんて聞いてないぜSORRY セッション柚子エール(以下ゆず塩ビール)」に合う料理を作っていきたいと思います!ゆず塩ビールと料理のマリアージュをお楽しみください。

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今回のお料理は
鯛の昆布ポン〆~あら波仕立て~

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ゆず塩ビールは塩を使ったビールです。だから海のものを合わせたい!という想いから、鯛を昆布締めにし、柚子でマリネしてみました。ゆず塩ドレッシングを泡立てて波の花に見立て、日本海風に仕立てました。

ぜひ、作ってみてください!!

 

試食係のコメント

すごい!口の中がずっと柚子!

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◆ニックネーム「おじょー」(ブルワー)(写真上)
昆布のダシと鯛の旨み、柚子の爽やかさ。全部がまとまってる・・・・。
柚子ポン酢が泡になってるから口に入れた瞬間に口全体に広がるのがすごく幸せ。柚子が消えそうになったところにビールを飲むと、また柚子がパッと広がる。エンドレス柚子!フォーエバー柚子!美味しいーーー!
もぐもぐもぐもぐ・・・

 

お料理と合わせているビールはこちら

前略好みなんて聞いてないぜSORRY[セッション柚子エール~あら塩仕立て]

※通販限定ビールにつき、「よなよなの里」のみで販売しています。なくなり次第販売終了となります。

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材料(2人分)

鯛昆布締め材料_2

■鯛の昆布締め
●鯛・・・・・柵1~2
●昆布・・・・・鯛を挟める大きさのもの2枚
●ゆずポン酢・・・・・少々

■泡ドレッシング
●ゆずポン酢・・・・・25ml
●ゼラチン・・・・・2g
●80℃以上のお湯・・・・・25ml

■付け合わせ
●スプラウト・・・・・適量
●大葉・・・・・適量

 

つくりかた

1.昆布締めをつくる

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鯛に柵のまま軽く塩を振り置いておく。鯛から水分が出てきたら水で洗わず、キッチンペーパーで拭き取る。昆布にゆずポン酢を少量たらし、キッチンペーパーで拭き、ゆずの香りを加えて湿らせておく。昆布をバットに1枚敷き、その上に薄くそぎ切りにした鯛を並べていく。全ての鯛を並べたら、もう1枚の昆布を鯛を挟むように上に敷く。空気を抜くようにラップをかけ、冷蔵庫で一晩寝かせる。

2.ゆずポンの泡をつくる

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80℃以上のお湯を25mlボウルに入れ、そこにゼラチン2gをしっかり溶かす。ゼラチンが溶けたらボウルを氷水で冷やしながら、ゆずポン酢を加えて泡立てる。(コーヒー用のミルクウォーマーがあると便利)しっかり泡立ったら冷やしながら3分くらい置いておき、最後に底からさっくり混ぜ合わせる。

3.盛り付け
皿にゆずポンの泡をふわっと盛り付け、そこに昆布締めした鯛を並べていく。お好みでスプラウトや大葉などを添えれば完成。

 

 

つくりかたのコツ

ワンポイントアドバイスvol2

1.昆布締めにする前に軽く塩をすると、臭みや余計な水分が出てきます。時間があるなら塩をして15分程度おいてから、しっかり拭き取りましょう。

2.昆布を湿らせるには、一般的には堅く絞ったふきんなどを使いますが、ここにもゆずを使用することで、鯛にもほのかにゆずの香りをまとわせます。

3.昆布のグルタミン酸と鯛のイノシン酸でうまみの相乗効果が生まれ、うまみが数倍に感じられます。

4.ゆずポン酢を泡にすることにより主に二つの効果があります。
・口の中全体にゆずポン酢が触れる
・弾けた泡から香りが口いっぱいに広がる
ただポン酢を付けるだけより、もっと味と香りを感じることが出来ます。ただ薄めないとゆずポンが強くなりすぎるので、お湯を入れて味を調整しています。固まり具合によってはゼラチンの量を加減して。少ないと泡立たないけど、多いとゼリーになっちゃいます。

⑤今回は鯛を使用していますが、旬の白身魚ならなんでも使えますよ!ヒラメ、スズキ、キスなども美味しいと思います。

 

G’s うんちく

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ゆず塩ビールって塩気も感じるんですが、それとともにうま味を感じるんです。実は塩味は旨味を強調する働きがあります。(だしに塩をちょっと入れるだけでぐっと美味しくなりますよね、アレです)さらにゆず塩ビールに一部使われている小麦麦芽は、実はうま味の塊なんです。(うま味成分のグルタミン酸は、小麦に含まれるグルテンという成分から抽出されたことが語源になっています。)つまり、ゆず塩ビールは塩味を感じるだけのビールではなく、もともとビールが持つうま味ポテンシャルをさらに引き出していたのです!

ならばそこに合わせるおつまみには、うま味とゆずを感じられるものがいいですね。

 

次回の予告

さて、G’sキッチンVol.3はよなよなエールに合う料理「さっぱりチキン南蛮~揚げないver~」お楽しみに~♪

 

※このレシピは「よな里新聞」(よなよなの里 年間契約の特典)5月号に掲載のレシピです。

 

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